Comme l'ont noté la plupart des rapports de presse, ce sont là deux catégories peuplées par toutes sortes de choses bien peu recommandables. Ainsi, la charcuterie - soit toute «viande transformée» par salaison, fumaison, fermentation ou d'autres procédés visant à en rehausser la saveur - fait désormais partie du «club sélect» des composés pour lesquels on détient des preuves irréfutables qu'ils augmentent les risques de cancer, en compagnie du benzène, de la fumée de cigarette, de l'amiante et du plutonium, pour ne nommer que les membres les plus illustres de ce cénacle. De même, la viande rouge entre dans le cercle des substances à propos desquelles on a de bonnes raisons de penser qu'elles causent le cancer, mais pas encore de preuve - comme le plomb, les ultraviolets, des pesticides comme le glyphosate et le malathion, etc.

Après avoir examiné quelque 800 études sur les viandes transformées, le CIRC conclut qu'elles accroissent le risque de cancer colorectal par 18 % pour chaque tranche de 50 grammes consommée quotidiennement. Pour la viande rouge, les études sont moins nombreuses et le «signal» est moins fort, mais le CIRC parle tout de même d'un risque accru de cancer colorectal de 17 % par tranche de 100 g consommée chaque jour.

La nouvelle a rapidement fait le tour du monde - comme il se doit d'ailleurs, tout le monde devrait être informé de ce genre de chose afin de prendre des décisions éclairées. On ne doit pas prendre cela à la légère, car le cancer du côlon est une maladie qui peut tuer et qui le fait souvent, d'ailleurs. Mais il n'y a pas de quoi céder à la panique non plus, car cette histoire est à mon sens une belle illustration de ce que disent (et ne disent pas) les catégories du CIRC et les autres échelles du même genre.

Que signifie, en effet, ce + 18 % de chance de développer un cancer du côlon? D'après des statistiques du Center for Disease Control, cela signifie pour un homme de 50 ans que le risque de développer la maladie quelque part au cours des 10 prochaines années sera de 0,80 % au lieu de... 0,68 %. Même en prenant la «pire» des catégories, soit le risque sur 30 ans pour un homme de 60 ans, on obtient 4,96 % plutôt que 4,20.

Au Canada, comme dans bien des pays occidentaux, la fréquence du cancer colorectal tourne autour de 50 cas par 100 000. Alors supposons que toute la population mange 50 g de charcuterie par jour, et que le risque est donc égal à 118 % de ce qu'elle encourrait si elle n'en mangeait pas, ou peu. Dans ce cas de figure, la charcuterie fait donc la différence entre un taux de 50 par 100 000 et un taux de 50 ÷ 1,18 = 42 par 100 000.

Or comme l'a souligné la chercheuse britannique en nutrition Elizabeth Lund, ce taux avoisine les 8 à 10 cas par 100 000 habitants dans certains pays moins développés, où l'on ne consomme presque pas de viande - et où beaucoup d'autres habitudes de vie diffèrent des nôtres. Et cet écart entre 10 et 40 par 100 000 montre une chose, selon Mme Lund : certes, il est maintenant à peu près indéniable que les charcuteries et probablement la viande rouge accroissent le risque de cancer colorectal, mais il y a d'autres facteurs à l'oeuvre, et de plus importants.

Ainsi, on sait que la consommation de fruits et de légumes réduit le risque. On sait aussi que l'obésité semble avoir une incidence plus forte que la viande - ça double le risque, d'après une étude canadienne récente -, que la cigarette joue un rôle là-dedans et que les gros buveurs développent plus souvent ce cancer que le reste de la population.

Bref, on l'oublie parfois, mais les catégories du CIRC ne disent que si la carcinogénicité d'une substance a été prouvée, et jusqu'à quel point, mais elles sont muettes sur l'ampleur du risque que ledit composé fait courir. Par exemple, si la charcuterie entre bel et bien dans la même catégorie que la cigarette, le danger supplémentaire qui vient avec elle n'a rien à voir avec le risque accru de cancer du poumon chez les fumeurs (qui est de l'ordre de + 1500 à + 3000 %!)

Pas étonnant, donc, que parmi les réactions d'experts que j'ai lues jusqu'à présent, personne ne recommande le végétarisme, même si les plus carnassiers d'entre nous devraient sans doute penser à modérer leur consommation.

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