Pourquoi cultiver des germes?

Il se passe un petit miracle quand une graine germe. Le changement d'une graine sèche, dure et souvent indigeste en jeune plantule provoque de multiples réactions chimiques. Le taux de vitamines A, B, C et E et celui des antioxydants peuvent quadrupler et même plus. Il arrive même que certaines vitamines complètement absentes dans la graine apparaissent subitement dans les germes. Le taux de protéines, de fibres alimentaires et de minéraux augmente aussi et, de plus, le germe devient facile à digérer. Plus tard, quand les germes mûrissent davantage et deviennent des légumes en bonne et due forme, le taux vitaminique diminue de nouveau, du moins un peu. C'est donc vraiment au stade du germe que la plupart des végétaux sont à leurs plus nutritifs. Et pourtant, les germes sont très faibles en calories : environ 16 calories par tasse pleine. Ils sont donc doublement intéressants pour un régime faible en calories.

Côté gustatif, les germes sont délicieux aussi. Cuits ou crus, ils peuvent être doux ou piquants, sucrés, acidulés ou amers, croquants ou fondants : tout dépend de la variété choisie. On les voit abondamment utilisés dans les mets asiatiques : le chop suey n'est-il pas à base de haricots mung? Mais on peut aussi les incorporer aux soupes, aux salades et aux repas principaux, sans parler de les utiliser comme garniture.

Et quelle économie : le prix d'une tasse de germes maison varie (certaines graines coûtent plus cher que d'autres), mais dépasse rarement 25 ¢, plusieurs fois moins cher que des légumes achetés au supermarché.

Enfin, faire des germes à la maison peut se faire en famille et est une excellente façon d'initier les enfants au jardinage... et aux mets santé.

Une culture des plus faciles

Dans le monde horticole, rien n'est aussi simple que de cultiver des germes. C'est la facilité même. Vous faites tremper une graine dans l'eau pendant quelques heures, puis vous la rincez régulièrement pendant trois à cinq jours et presto! Vous avez un germe à manger!

Il se vend des germoirs, souvent à étages multiples, en jardinerie et dans les magasins d'aliments naturels, mais vous n'en avez pas vraiment besoin. Même, cultiver deux ou trois différents germes dans le même contenant, comme les germoirs le proposent, complique souvent le processus, car les graines de l'étage inférieur n'ont pas toujours toute l'aération qu'il leur faudrait. On peut faire de la germination encore plus facilement dans tout contenant à ouverture assez large : pot de yogourt, contenant Tupper-ware ou tout simplement un pot Mason.

Pour notre exemple, prenons un pot Mason. Tout ce qu'il vous faut de plus est un carré de moustiquaire de plastique ou de fibre de verre d'environ 5 cm plus large que le goulot. Placez la moustiquaire sur l'ouverture et vissez-y la bague (vous n'aurez pas besoin du disque du couvercle). Ou utilisez, si vous préférez, un élastique pour tenir la moustiquaire en place. Et voilà! Un superbe germoir maison.

Des germes étape par étape

Voici comment procéder pour préparer les germes.

Versez deux ou trois épaisseurs de graines dans le fond du pot (jamais plus, car les germes seront plusieurs fois plus gros que les graines d'origine et peuvent déborder du contenant) et installez la moustiquaire et la bague. Remplissez d'eau propre, brassez et inversez pour drainer : cette étape sert strictement à nettoyer les graines de toute poussière ou particule.

Remplissez maintenant le pot aux deux tiers d'eau tiède et placez dans un endroit relativement chaud. C'est l'étape du trempage. Laissez environ huit heures si vous pouvez maintenir une température de 27 °C. À 21 °C, calculez plutôt 12 heures. Typiquement, on peut faire le trempage le soir et les graines sont prêtes pour l'étape suivante le lendemain matin. Pendant le trempage, les graines gonfleront et atteindront environ deux fois leur diamètre.

Maintenant, rincez les graines en germination en remplissant le pot d'eau tiède et en l'inversant pour égoutter l'eau. Cela rince les graines de produits qui peuvent inhiber la germination. Replacez le pot dans un endroit relativement chaud.

Répétez l'étape 4 (le rinçage) matin et soir pendant deux à cinq jours (jusqu'à huit jours pour les carottes et le fenouil). La durée varie selon le type de graine et la température de la pièce. Peu à peu ou très vite, de petites pousses sortiront : les germes. Ils peuvent être larges ou minces, longs ou courts : tout dépend de la graine d'origine.

Si vos graines germent dans un endroit plutôt sombre, comme l'intérieur d'une cuisine, les germes seront très pâles : blancs, jaunes ou vert tendre. Si vous voulez des germes plus verts, dès que les premières feuilles sortent, placez le pot près d'une fenêtre. Cela donnera un goût plus intense (ce qui peut être désirable ou non selon la variété!) et augmentera le taux vitaminique.

Quand les germes atteignent une taille que vous jugez appropriée (il n'y a pas de règle stricte à cet égard), rincez et drainez-les une dernière fois. Vous pouvez soit les consommer immédiatement ou encore les conserver au réfrigérateur pendant au moins une semaine (jusqu'à 70 jours pour certains germes!).

Quelles graines utiliser?

Presque toute graine de plante comestible peut servir de germe, sauf celles de la tomate, de la pomme de terre et de la rhubarbe. Personnellement, j'aime bien les germes de maïs et de fenouil, mais chacun a ses préférences. Voici quelques suggestions :

- Légumineuses : haricot mung, luzerne, soya, trèfle, lentilles, pois, pois chiche

- Légumes : roquette, carotte, tournesol, chou, brocoli, moutarde, betterave, radis, oignon, épinards, laitue

- Céréales : blé, maïs, avoine, seigle, sésame, riz, amarante

- Fines herbes : basilic, cerfeuil, fenouil, persil

Où trouver des graines?

Il est important d'utiliser uniquement des graines emballées pour utilisation comme germe, ou du moins, certifiées biologiques, car parfois les graines vendues en sachet commercial pour utilisation au jardin sont traitées aux pesticides. Heureusement, vous trouverez facilement de gros sachets destinés à cette fin dans les jardineries et les boutiques d'aliments naturels. Si vous cherchez quelque chose de plus rare, Mycoflor (www.mycoflor.ca) et W.H. Perron (www.whperron.com) offrent un choix plus vaste. Le summum du choix est probablement chez Mumm's Sprouting Seeds (sprouting.com), de Saskatchewan, le plus gros producteur de graines pour la germination au monde. Il offre plus de 400 variétés!

Bon jardinage intérieur... et bon appétit!